周日食堂－花生与其他
2016年05月15日 04:10 中国时报
周志文
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因为花生，我想起小时一些与吃有关的事，食材都极平凡，有时甚至低贱，当时没人会注意的，但过了之后，就再也见不太到了，成了记忆中珍贵的东西。
朋友送我一包花生，閒时打来吃。发现又是一包「黑金钢」，外壳与一般花生无异，只是包花生仁的皮是黑色的，吃当然很好吃，但我与内人都惊讶，现在吃的都是黑皮的黑金钢了，以前那种红皮，或者不是那么红，而是泛着一种接近肉色的那种土花生到哪儿去了？
还有一种澎湖特產的花生，颗粒要比一般的花生大，皮上有红白相间的斑纹，特别油，有特殊的风味，现在好像也不容易看到了。我特别怀念以往吃的一种颗粒很小的花生，肉质细腻坚实，极有嚼劲，不论油炒或不用油炒，都是磨牙的好工具。以前台湾乡下小店还卖一种去壳花生，掺着海盐用砂炒的，放在大型玻璃瓶里，可以秤两的买，买时问你要多少，伙计便将一小张报纸折成三角容器，把花生放在里面，有时也随便扯下电话簿的一页做包装工具，买卖双方都不在意，表示花生是一种价廉的食物，无须慎重包装。
饱满浑圆 入口即化
当然那些红皮花生还是有的，譬如市面卖的一种玻璃瓶装的花生麵筋，里面的花生就是红皮的，我有一次在超市，也看到有特别标注本土的红皮花生在卖，可见原生的并未消失，只是多数被后起之秀黑金钢取代了。就像泰国芭乐上市之后，台湾原產的小芭乐就不见了，有时在乡下还是看得到，还保持着一些原始风味，但寒酸的长相确实不如泰国芭乐好看，市场终被后者取代。
因为花生，我想起小时一些与吃有关的事，食材都极平凡，有时甚至低贱，当时没人会注意的，但过了之后，就再也见不太到了，成了记忆中珍贵的东西。乡下河川旁的沙地，因为贫瘠，多用来栽种花生，因为花生不太「吃田」（无须太多养分），所以產量很多，就算穷人也吃得起。记得少年时住在宜兰乡下，有一人称书记官的退伍老兵，无依无靠的刻苦生活，独居在我们村子的角落，过农历新年时，市场肉铺子生意好，他收集了一些人不要的猪大骨，回来用瓦锅炖熬，作配料的总是花生或黄豆。有一天他选了个没缺口的碗盛给我，那饱满浑圆的花生，吸足了骨头里的髓汁，一放进口中就化了，泛着无比的香甜，说多好吃就有多好吃。才知道我们对世界的供需无须多虑，大地育养人类，确实有暖老安贫之具，而富贵人面对万钱珍馐，也有停杯投筋的时候。
书记官有时也用黄豆来炖大骨，台湾不產黄豆，我少年时到处可见黄豆，因为这是美援物质的一种，常免费供应，但终不如所炖花生的好吃，可能是花生的油脂更多，肉质更细腻。
金石齐鸣 乒乓作响
书记官还会结网捕鱼，当时小溪中有捕不完的鱼，最多一种是俗名叫溪哥仔的小鱼，台语叫成Kego-a，最长长不过巴掌，也有鲫鱼，但鲫鱼不如溪哥仔多，还有虾与螃蟹，拿一个特殊的三角网子去捞，要多少就有多少。四周稻田边的水沟中，有很多泥鰍，有时运气好，可以抓到鱔鱼，有一种鳃口与肚子泛金光的名叫黄鱔，嘴巴两边的触鬚特别长，据说非常补，坐月子的女人吃了，可以发奶，拿到菜场可以卖好价钱，所以捉到了黄鱔，多舍不得吃。泥鰍与鱔鱼都躲在泥中，抓着了不能马上吃，必须放在清水中一两天，让牠把肚子里的泥沙吐光了才吃，鱔鱼的肉很细，也补身，泥鰍因为太多了不值钱，当时人多把牠沾着麵粉在油里炸着吃。
田里还有田螺，台语把牠叫作「產雷」，写成汉字其实就是田螺两字。田螺也得在清水养一段时候，让牠把肚里的脏东西吐光才吃，炒前得用剪刀把螺丝的尖角剪断，据说这样才能「入味」，还有吃的时候，才方便从开口的地方把螺肉吸出来。炒田螺作兴用大料猛火爆炒，所谓大料是在作料中加了很多葱蒜老姜与辣椒，有时还得加半碗米酒，因为有酒精，炒锅上常会引起一阵大火，锅上锅下，一片通红，再加上田螺的壳是硬的，丢到锅里跟炒石子一样，炒时金石齐鸣，乒乓作响，场面热闹又好看，据说是下酒的好菜。溪中另外还產一种很小的蚌壳，那种蚌壳台语叫牠La-a，用来汆汤有清肝明目的效果，也可以像炒田螺般的大火热炒，但蚌壳太小，里面的肉一点点，不值得为牠大费力气。小学生下课常可到小溪中「摸」蚌壳，用来增添餐桌的一些野味，家人多不阻止，因为溪水清浅，不易发生意外。台语有「摸La-a兼洗裤」的话，说在溪里摸蚌壳时可以顺道清洗裤子，意指只做一事却多方受益，这话很乡土，也很生动。
生长快速 营养均衡
台湾多高山，所形成的河川多十分短促，每逢雨季或颱风来袭，河水一定泛滥，因此岛上的河流河床都十分宽广，枯水期仅留有一小水道，而宽广的河床布满了上流冲下的沙石，农人稍加开垦，也可在上面种些东西。种得最多的是花生与蕃薯，有些地方也可以种西瓜，西瓜必须种在沙土上，对天气要求比较严格，它比较喜欢阳光，阴雨不宜，所以西瓜多產于南部，而花生与蕃薯就不讲究这些了，再加上它们可吃的都埋在沙土之中，有没有太热的阳光都无所谓，由于「贱」，被大水淹没或冲走了，也不觉太可惜，因此台湾到处见得到这种食物。
要说起蕃薯，它比花生应该更「贱」了。花生比它还懂得选择土地，花生只能生长在沙土中，或含沙量较多的土里，黏土就不太适合它，而蕃薯就不一样了，它可在沙地，也可在黏性高的土壤中生长，土地不肥没关系，要是肥沃呢，也很欢迎，它可长得更快更好，但好的田地，农人多用来种高经济价值的作物，很少用来栽种它的。
蕃薯不只是生长快速而已，其实它有许多好处，是别的植物很难赶得上的。首先是它的淀粉含量高，营养价值均衡，很适宜做一般人类的主食。一个小碗大小的蕃薯，產生的热量抵得过一碗饭，但要考虑一碗饭得装成百上千的米粒。
多食蕃薯 其毒自解
生產稻米要选择土地，又要有适合的水源，不像蕃薯任何地都能种，种蕃薯一点都不费事，只要将它的茎之埋入地下，不一会儿就结实累累了，收成跟稻米一样重的蕃薯，时间只要稻米的三分之一或者不到。种蕃薯不像稻麦，几乎无须施用肥料与农药，而稻麦之类，只头上一点点结实可吃，蕃薯则是「全身」上下无一不可食，叶与茎也都可成为佳肴。另外更有一点，是蕃薯茎叶所分泌的汁液有解毒的成分，可以作解毒剂使用，以前农人在喷洒农药时偶尔不慎中毒了，便将蕃薯藤切碎置于水中，以水浸泡沐浴，其毒自解，多食蕃薯，也可将体内毒素中和排出，这是传统老农的话。
它们生长力太强，落地生根之后，便也「赖」着不走了，当我们熟悉之后，便以为是土產，对它產生感情固可，对其他发生排他的情绪，其实是不该的。
蕃薯虽有这么多好处，但因生长便利，一直无法进入高贵市场。以前一般农人，多将蕃薯掺在米饭中吃，或者将之做为饲料，用以养猪，经济转好了之后，更有点视之为敝屣，很少再眷顾它了。我对此味，十分流连，冬日台湾街头，总有一些烤蕃薯摊贩，所售烤蕃薯，不只香，吃时又暖又甜，周身舒畅。我有一段时候常患嘴角发炎的毛病，医生建议食蕃薯试试，我遵医嘱，将切成块状的蕃薯铺在电锅的饭上，蒸熟了与白饭一起吃，没多久就痊癒了，原因是蕃薯含有大量维他命Ｂ，也有红萝卜素，可以补平日精致食物之不足，对发炎特别有益。
蕃薯是一种极好的农作物，但因为太过「乡土气」，而被打入冷宫，其实在麦当劳卖得火红的炸薯条（大陆叫做土豆条），便是用跟蕃薯同性质的马铃薯做的（英文把两种东西都叫成potato），马铃薯论风味比蕃薯还差一截呢，但一土一洋，形成的价值观就不同了。说起土与洋，还有一种变异很大的水果，就是「百香果」，这种水果之称百香果，是从英文Passion一字翻译过来的，市面颗粒大又多汁的百香果，价格昂贵，是穷人家不太吃得起的。但这种水果在我小时乡下多得很，不过我们不叫它百香果，而叫它「蕃仔木瓜」，我想是因为费力剥开紫红色的厚皮，里面是一颗颗像木瓜种子的颗粒，把颗粒咬碎，有一点石榴的滋味，酸多于甜，但汁液不如石榴多，几乎都是渣子。蕃仔木瓜大多野生，果皮坑坑疤疤的，很少长得浑圆饱满，没有卖相可言，想不到风水轮流转，才过几十年，换了个响噹噹的名字，这种水果竟风行起来，当然也经过农业改良，让它便得比较好看又吃了。
台语叫花生为土豆，跟大陆北方人叫马铃署同名，大约是因为它生长在泥土里面，称它做土中之豆并无不宜。与蕃薯一样，都把可吃的埋在地下，与土地结缘最深，再加上价格低廉，普罗大眾都吃得起，这些年来常被人用来当作本土的象徵，动不动拿它出来以与「外来」的东西对抗，让这些无辜的材料，充满着人为的意识形态，想起来也好笑。老实说是我们是曲解了，不论「土豆」与蕃薯都不是土產，而是货真价实的外来品种。
说起花生，大约在明末才从国外传进中国，《红楼梦》记录各项食物往往鉅细靡遗，却独缺花生，可见在曹雪芹的时代，吃花生还未流行，至少大观园中还见不到它。另外蕃薯与蕃仔木瓜光看带一蕃字，就知道都是外来的东西，然而它们生长力太强，落地生根之后，便也「赖」着不走了，当我们熟悉之后，便以为是土產，对它產生感情固可，对其他发生排他的情绪，其实是不该的。
还有小溪里的溪哥仔与鲫鱼，田间的田螺与泥鰍，是否真是「土產」也不好说。界定土產或外来，得确定要看从哪个年代算起。五万年前地球正逢冰河期，海平面低过目前一百公尺，当时台湾大陆连在一起（台湾海峡平均水深大约四五十公尺），交换物种或物种延伸，根本是常态。不只与大陆，冰河期的台湾还跟南方的菲律宾还有更远的印尼岛屿相连，有考古学者指出，台湾的原住民是自「南岛」迁来的呢，他们的语言与那些南方岛屿的语言（最远到纽西兰），至今仍有相通之处，学者称之为「南岛语系」。地球不大，又多变化，其实好像很难断定谁是本土谁是外来的，在这问题上费尽力气，总有些白搭，更无须为这类事挑动民族情绪，不如定下心来，好好品嚐这些食物的美味吧。
(中国时报)
校正编辑：宋亚真
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