几千年来，酸面包一直在培育人类——也许在COVID-19大流行的面包制作大肆宣传期间更是如此——面包师几代人都在完善制作工艺。现在，科学家们开始了解酸面团中微生物的特性和活动，这是制作美味面包的关键。

马萨诸塞州波士顿附近塔夫茨大学的微生物学家伊丽莎白兰迪斯说：“全世界的人都在做酸面团——这是最古老的面包制作方式，也是一种古老的发酵方式。”。但她补充说，“我们真的不知道目前人们的开胃菜中微生物的多样性。”

一切从面粉、水、微生物和耐心开始。面粉和水混合后，微生物会发酵并将混合物喂出，产生二氧化碳，正是这种气体使面团在进入烤箱前上升。

没有两种酸面团的发酵剂是相同的，主要是因为微生物，特别是酵母，塑造了酸面团的许多方面的风味。”每个人的开胃菜都会有点不同，就像指纹一样，”北卡罗来纳州罗利面包店Boulted Bread的面包师约书亚·贝拉米（Joshua Bellamy）说。

是什么让初学者与众不同？

为了研究这些差异以及导致这些差异的微生物，一个国际研究小组呼吁来自世界各地的人们发送他们自己的酸面团开胃剂样本。

酸面团从预发酵开始（“发酵剂”或“发酵剂”），一种面粉和水的发酵混合物，含有包括野生酵母和乳酸杆菌在内的微生物群。

北卡罗莱纳州立大学微生物生态学家艾琳·麦肯尼和她的全球酸面团项目团队从美国、欧洲、亚洲和大洋洲采集了500多个样本。这些样品包括商用和自制的起动器，有些起动器的起源可以追溯到200年前。虽然之前的研究已经研究了小区域样本中酸面团发酵剂的微生物组成，但这项新的研究是第一次在全球范围内研究如此大的样本。

为了了解每个样本中的微生物群落，研究小组对这些微生物进行了培养，并对它们的DNA进行了测序。

一些地方——比如旧金山——称赞自己有著名的酸面团，因为当地的微生物、配料和环境。但与普遍的看法相反，研究人员发现，酸面团发酵剂的地理来源并没有真正影响对面包制作至关重要的微生物的组成。

科学家们发现，微生物的多样性更多地取决于其他因素，比如用来喂养发酵剂的面粉类型，以及发酵剂是放在冰箱里还是放在室温下。他们在一月份发表在eLife杂志上的一篇论文中报告了这一发现。

比利时Puratos公司的食品微生物学家Guylaine Lacaze Elleboudt说：“我确信发酵参数比地理位置更具影响力。”Puratos公司为面包师提供食品，并经营着一个储存来自世界各地的发酵剂的酸面团库。

在这张未注明日期的资料照片中，一个人拿着一碗烤好的面包面团。

当研究人员仔细观察发酵剂中的真菌和细菌时，他们发现只有70%的发酵剂中含有酿酒酵母或面包酵母。所有样本中总共有70种酵母菌，尽管大多数单独的发酵剂只有一种占优势的酵母菌。”你只有一种，两种，也许三种不同类型的细菌或酵母菌控制着整个事情，”麦肯尼说。

乳酸菌在酸面团发酵过程中也是必不可少的。这些细菌产生乳酸，这创造了一个酸性的微环境，只允许少数其他细菌和酵母菌生长。它们还赋予了酸面团酸奶和奶酪的芳香。

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最让研究人员吃惊的是，在大约30%的发酵剂中，醋中含有能够产生醋酸的细菌。这些细菌减缓了面团的生长，但它们对酸面团的香味也很重要，与乳酸一起，使酸面团具有浓郁的风味。

麦肯尼说：“我很高兴我们能有一个无名英雄的故事。

从实验室到面包店

然后研究人员