兰州牛肉拉面的传承创新与文化魅力

　　知田 秉恒

　　兰州牛肉拉面，汇集黄河神韵，彰显伏羲文化，恢弘丝路风采，传承绝世技能，在“一带一路”建设中，与敦煌文化艺术、《读者》杂志、中国酒泉航天城等，已成为享誉世界的甘肃名片。一碗地道的兰州牛肉拉面，让每个分享者的味蕾，感受到了中国饮食文化的独特魅力，也在世界多元美食空间，向不同肤色和语言的人们，讲述着中国面食的碗里乾坤和鲜活故事。

　　兰州牛肉拉面的传承创新

　　兰州牛肉拉面，原产中国兰州，汤清味美、手工拉制，特色鲜明。“虽系西北小吃，九州之内谁人不晓；原本内陆餐饮，寰宇之中无处不有，然品其正宗，非兰州而不能”。拉面追溯形成品牌，唯兰州马保子（本名马耀山，号保子）无争。兰州牛肉拉面文化内涵丰富厚重，“中华美食如弱水三千，牛肉拉面乃清流一脉”。

　　五味调和百味香，兰州牛肉拉面的魅力，首先在于五味调和。将精美肉食、蔬菜和配料，经过祛除腥恶、调制本味、配伍成分、交融渗透、平衡营养，烹饪而成鲜美清纯的饮食。《黄帝内经》中说：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾。”五味即食物或药物酸、苦、甘、辛、咸的特质与味觉。中国传统文化主张“医食同源”“药膳同功”，五味调和五脏、防治疾病、强身健体。

　　1919年，马保子将走街串巷摆卖的“热锅子”面入住店铺，传承创新成为鲜香美味的兰州牛肉拉面，形成了“一清、二白、三红、四绿、五黄”的独有特征，被誉为兰州“四绝”：“亚古子的包子，马保子的面，福保子的生净，八娃子的旦”。1946年6月，于右任先生由敦煌到兰州时慕名品尝，并为兰州牛肉拉面留下墨宝“回味无穷”。时光如梭，马保子先生创立的兰州牛肉面建店已整整100周年了。

　　100年来，“一顿餐，荟萃日月精华；一碗面，浓缩气象万千。”100年来，兰州牛肉拉面被中国饮食烹饪协会评定为三大中式快餐之一，被国家人力资源和社会保障部批准为技能标准第113个专项职业能力，并收入《舌尖上的中国》。

　　万古不息的黄河，承载着中华民族伟大复兴的梦想。香飘四海的兰州牛肉拉面，彰显着兰州人传承创新的精神。

　　兰州牛肉拉面的文化魅力

　　民以食为天，食以味为先。饮食是人类休养生息的民生大事。中国饮食直接或间接地影响到中华民族的思想、文化、哲学、经济、政治、外交等重大领域。兰州牛肉拉面，调和五味，齐聚五行，成为五千年来中国美食之海中的一朵浪花。

　　中华民族的母亲河黄河，在兰州牛肉拉面故乡穿城流淌，孕育了包容、豁达、务实、创新、开放的人民，也成就了一碗小小的兰州牛肉拉面。中国饮食文化注重“味”的境界，故把“味”上升为“道”，即味道，从而构成中国饮食独特的魅力。兰州牛肉拉面的烹饪始终与水交融，鲜香味美的清汤，是其特有本味的灵魂。

　　考古发现，在兰州市红古区相连的喇家村遗址（现属青海省民和县，1929年从甘肃省行政区域划出），出土了距今约4000年，迄今世界最早、保存完好的一碗面条。这碗面条是由小麦面粉手工拉制或工具压制而成。这足以佐证，古代甘肃农业发达、草木兴旺。

　　兰州现存4300-5000年前中国最早铜器——兰州永登县和相邻的东乡县遗址出土的铜刀各一件，与武威雷台出土的约2000年前的青铜奔马，是中国冶金技能与造型艺术结合的产物。兰州牛肉拉面烹饪必需的金属大锅、刀具等灶具，在清脆的撞击声中，让沸腾的牛肉、清汤和拉面，散发出纯香鲜美的味道。

　　兰州牛肉拉面即需要文火慢炖，也需要武火快煮。火让人类告别茹毛饮血时代，开启了健康美味与生活世界。火看似平常，但清汤熬制、牛肉煮烹和拉面制作，火是烹饪艺术再造的必备要素。火候的掌控，也成为兰州牛肉拉面烹饪技能的秘诀。

　　5000年前陶土制作的彩色饮食陶器，使人对先民的勤劳和智慧惊叹不已。兰州牛肉拉面至今使用的牛大碗，与甘肃省秦安大地湾遗址出土的绳纹红陶圈足碗如出一辙，都是陶瓷工匠用智慧和劳动，将平凡的泥土烧制成了精美的饮食容器。

　　兰州牛肉拉面走向新时代

　　中国饮食文化是5000年优秀传统文化的结晶，中华民族的特有标志。习近平总书记指出，“文明因多样而交流，因交流而互鉴，因互鉴而发展。” 2018年6月，在意大利罗马举行的“兰州牛肉拉面牵手意大利面”活动中，中国烹饪大师马文斌先生展示的兰州牛肉拉面，是“一带一路”双城——“兰州与罗马”间，跨越千年的文化交流再相逢。

　　美食属于世界。兰州牛肉拉面正在成为世界美食。这一百年品牌，由早期兰州本地的一家，到上世纪70年代末的几家，发展到今天国内、国外数万家，在供给美味快餐、促进就业增收和增进文化交流中，发挥出中国饮食品牌的显著作用，也成为助力甘肃和周边地区扶贫攻坚的一条成功途径。

　　进入21世纪，特别是进入新时代以来，兰州牛肉拉面以前所未有的速度发展。兰州牛肉拉面协会和社会各界人士为其献计献策，有关部门通过制定技术标准、注册登记商标、申报专项职业、开展培训认证、扶持创业就业、举办大型节会等，积极推动品牌的规范化、职业化、国际化发展，有效提升了兰州牛肉拉面品牌的美誉度和影响力。

　　2019年6月，甘肃省委书记林铎在国务院新闻办公室省（区、市）系列新闻发布会上，介绍甘肃这片热土取得的成就时，隆重推介：“一碗兰州牛肉拉面家喻户晓，现在遍及40多个国家，成为很好的产业，也成为联系各地游客的纽带。”

　　新时代走向世界的兰州牛肉拉面，只有立足时代特点和要求，融通中国传统优秀文化，肩负起时代赋予饮食品牌的使命，才能真正激活更大的生命力。这就需要关心、助推和从事兰州牛肉拉面的社会各界力量，以“革故鼎新”的改革精神，加快培育烹饪高技能人才，加强中外饮食文化交流，增强经营管理服务水平，进一步让兰州牛肉拉面为世界人民所喜爱。